En el mundo del vino, es importante hacer maridajes que lleven a potenciar los sabores tanto de la comida como de la bebida que se disfruta. Cualquier buen restaurante contará en su personal con el sumiller, el profesional encargado de su carta de vinos y de recomendar a los clientes los mejores caldos.

Cuando sales fuera de España, es muy posible que te encuentres con el sommelier y puedas llegar a pensar que se trata de una profesión diferente. No obstante, la diferencia entre sommelier y sumiller es meramente gramatical y ambos cumplen las mismas funciones.

Conoce un poco sobre las actividades que realiza un sumiller y la importancia de contar con su opinión para tener una experiencia gastronómica de calidad. Además, aprende de donde proviene la diferencia entre los términos sommelier y sumiller.

¿Qué es un sommelier?

En un restaurante, es la persona responsable de toda la bodega de vinos y de recomendar los mejores maridajes con los platos que ofrece el mismo. Esta profesión tiene sus orígenes en el siglo XVII, siendo la persona encargada de las llaves de la bodega de la casa.

El sommelier en un principio trabajaba a la sombra del público, encargándose principalmente de labores como la compra y mantenimiento del vino en perfectas condiciones. No obstante, en la actualidad, es uno de los personajes más importantes en los restaurantes de lujo.

Algunos comparar al sommelier con un narrador, que va contando la historia del vino y la forma en que resalta los sabores de cada plato que ha sido seleccionado de la carta. Esto hace que los comensales pongan a prueba sus sentidos en la apreciación de la mesa, tanto visualmente como con el olfato y el gusto.

Hay escuelas especiales donde se prepara a los sommeliers, enseñándoles los secretos de su oficio y las funciones que deben cumplir, las cuales incluyen:

  • Es el encargado de llevar y presentar la lista de vinos del restaurante, para lo cual debe tener un amplio conocimiento enológico. Siempre debe considerar los vinos que se producen en los alrededores, además de otros que permitan al chef experimentar nuevas recetas y maridajes.
  • Tiene la responsabilidad de llevar la bodega del establecimiento, garantizando que los vinos se almacenan en las condiciones ambientales más favorables para mantener su personalidad y sabor.
  • Lleva el inventario de los vinos y, algunas veces, otras bebidas, indicando el momento correcto para hacer las compras de las diferentes opciones a ofrecer al cliente.
  • Debe controlar la calidad de cada botella que forma parte de la bodega del restaurante, a fin de que el cliente reciba un producto de calidad en la mesa. Esto pasa por las condiciones más adecuadas en que se debe abrir la botella, para disfrutar plenamente de los olores y sabores del vino.
  • Trabaja en conjunto con el chef para establecer los vinos que maridan más adecuadamente con cada plato que se presenta en la carta.
  • Es el encargado de formar al personal a su cargo, con la finalidad de que ayuden a mantener la bodega, así como atender las necesidades de cada cliente.
  • Brinda asesoramiento a los comensales sobre los vinos de la carta que combinan mejor con los platos seleccionados. Para esto, debe tener una formación sólida en enología.

Los sommeliers atienden directamente con los comensales, siendo una de las caras más importantes de cualquier restaurante de alto nivel, por lo que deben ser buenos comunicadores. Además, tienen que ser capaces de adaptarse a los requerimientos de diferentes personas y saber manejar las diferencias de opinión a sus sugerencias.

Un ejemplo de esto, es cuando vas a degustar algunos platos tradicionales, como la paella, la cual tiene diversas variaciones. El sommelier de RestaurantePalaceFesol.es recomienda maridar la tradicional paella valenciana con vinos tintos de la tierra, mientras que opta por un blanco tipo albariño o verdejo para su paella de mariscos.

¿Qué es un sumiller?

En estricto sentido, es lo mismo que un sommelier, solo que el término ha derivado a una palabra distinta en el español. Según la RAE, el sumiller es la persona responsable de manejar los vinos y licores en los restaurantes de lujo, siendo la misma función que cumple el sommelier.

Se estima que sumiller deriva del francés sommelier, que originalmente proviene del vocablo sommerier. Este último hacía referencia a la persona que se encargaba de llevar a las bestias que cargaban distintas mercancías, incluidas bebidas y comidas.

Posteriormente, en el siglo XIV, el significado derivó al sirviente que se encargaba de los víveres y las comidas en las casas nobles. Para el siglo XVII sigue derivando hasta referirse a la persona que se designaba para tener las llaves de la bodega y cuidar el vino.

La historia del sumiller español se remonta al siglo XVI, cuando Carlos I implementa parte del protocolo que se seguía en la corte de Borgoña en la suya. Este sirviente cumplía las funciones de un mayordomo real y entre sus tareas, se encontraba servirle la copa de vino directamente al rey.

Igualmente, el sumiller debía probar esta y cualquier otra bebida, a fin de evitar un posible envenenamiento al monarca. Ya para el siglo XVII, el sumiller fue derivando y aparece señalado en distintos libros de cocina.

Ya en este momento, era el responsable de la bodega, por lo que sus funciones fueron especializándose desde las de mayordomo. Algunas curiosidades del sumiller español, que vale la pena conocer, son:

  • Hasta los años 80 del siglo XX, la figura del responsable de la bodega y maridaje de los vinos era bastante desconocida. En la mayoría de los negocios de restauración no había una persona encargada de estas funciones.
  • Los primeros cursos profesionales de sumilleres españoles se organizaron a finales de la década de los 80.
  • El término sumiller, por encima del francés sommelier usado en otros países de habla hispana, fue tomado del Diccionario de Covarrubias (1610). Fue rescatado por Gonzalo Sol, uno de los principales gastrónomos españoles, para eludir la terminología francesa.
  • Actualmente, existen varias escuelas de sumilleres reconocidas en España y la profesión se ha vuelto imprescindible en los restaurantes de alta cocina.

Diferencia entre sommelier y sumiller

Como ya hemos comentado anteriormente, la diferencia entre ambos términos es gramatical, ya que su significado es el mismo. Es de destacar que la historia de la evolución de ambas palabras es algo distinta, puesto que el vocablo francés sommelier se asoció primero al encargado de las bestias de carga de la bebida.

Por su parte, el sumiller español evoluciona a partir del mayordomo real, que debía probar y servir, entre otras funciones, el vino al rey. No obstante, en la actualidad puede usarse de manera indistinta sumiller o sommelier para referirse al especialista del maridaje del vino en los restaurantes.