Las culturas y tradiciones orientales se hacen cada vez más populares en los países occidentales, en los que sus habitantes quieren explorar nuevos sabores. Por esto, muchos de los licores que nos llegan de esas tierras han tenido un gran éxito.

Entre estos, destacan el sake que llega desde Japón y el soju, bebida nacional de Corea del Sur, ambas con base en el arroz. El sake es considerado una bebida delicada, que se obtiene de la fermentación del arroz, mientras que el soju es un destilado de este grano u otras fuentes de almidón como el trigo, la tapioca o la cebada.

Ambos tienen sabores muy particulares y están asociados a protocolos particulares en cada uno de sus países de origen. Te invitamos a adentrarte en la historia y características de estas bebidas de Oriente y aprender a diferenciar el soju del sake.

Características del soju

Hablar de esta bebida, es remontarse a la historia de Corea, país del cual es originaria y donde se ha convertido en un símbolo de identidad nacional. El soju tiene sus orígenes en la dinastía Goryo y sus raíces se encuentran en el siglo XIII, cuando los mongoles conquistaron la península de Corea y trajeron el modo de destilación del arak, proveniente de los persas.

Los coreanos adoptaron esta forma de hacer licor, pero utilizando el grano de arroz fermentando y rápidamente el soju (licor ardiente), se volvió muy popular en varias regiones del país. El licor tradicional se elabora de la siguiente manera:

  • Se fermentan los granos de arroz por 15 días, colocando nuruk (iniciador de la fermentación típico de Corea), el cual contiene diversos microorganismos, como el koji (Aspergillus oryzae).
  • El fermentado se lleva a filtrar, a fin de eliminar las impurezas.
  • El caldo filtrado va al proceso de destilación, para lo que se coloca en un caldero (sot) y sobre este se pone un destilador conocido como soju gori.
  • Se obtiene un licor transparente, con un sabor semejante al vodka, aunque un poco más dulce.

Así, se va obteniendo el destilado de soju, que originalmente tenía un grado alcohólico de 35%, pero esto ha ido cambiando en la historia de la bebida. Actualmente, los fermentados se obtienen a partir de trigo, cebada, papa, tapioca (a partir de la yuca) o batata, ya que son mucho más económicos que el arroz.

Durante 1965, Corea del Sur estableció la Ley de Gestión de Granos, donde se prohibía destilar soju a partir de arroz, debido a la escasez del grano para alimentar a la población.

Con la prohibición, llegaron los destilados más económicos y el grado alcohólico del soju fue bajando hasta llegar a un 15%. Además, se utilizaron edulcorantes y otros aditivos en la elaboración de este licor, que es toda una tradición coreana.

Hoy en día, el soju se presenta en botellas de color verde, con una capacidad de aproximadamente 360 ml. La gradación alcohólica va del 15 al 53% y los más baratos se obtienen de destilados distintos al arroz, existiendo presentaciones con sabores a frutas, que tienen un sabor más suave.

El soju es parte importante de la cultura de Corea y suele estar presente en todas las celebraciones y reuniones de trabajo. Algunos de los aspectos interesantes del protocolo de tomar soju, son los siguientes:

  • Cuando tomas en grupo, el soju es servido por la persona más joven o de menor jerarquía en la empresa.
  • Para servirlo, (se hace en pequeños vasos de cristal), se utilizan las dos manos y la persona recibe también con las dos manos.
  • Se toma el primer trago luego de que la persona que sirvió ha brindado.
  • Los más jóvenes o de menor jerarquía, suelen tomar el trago de soju dando la espalda a sus mayores o superiores, como señal de respeto.

El soju siempre se acompaña con distintos aperitivos, como algunos tipos de kimchi (fermentado de col, típico de Corea) y otros platos. Entre estos destacan el bossam (cerdo cocido al vapor envuelto en hojas de lechuga) o el jokbal (patas de cerdo especiadas y cocinadas con salsa de soya).

Características del sake

Esta es una palabra japonesa que significa “bebida alcohólica”, no importa su procedencia. Sin embargo, en Occidente se utiliza la palabra para referirse a un fermentado de arroz, que en Japón se denomina Nihonshu.

La misma es originaria de China y es consumida en Japón desde el siglo III, llegando a nuestros días como una de las bebidas tradicionales de la cultura nipona. El sake tradicional ha perdurado hasta nuestros días y si quieres disfrutar del auténtico sabor japonés, en https://www.salvioni-alomar.com/sake/, encontrarás una gran variedad de alta calidad.

Para hacer sake, se utiliza una proporción aproximada de 80% de agua y 20% de arroz sakamai (especial para sake), siendo una de las mejores la Yamada Nishiki. Se prefiere el arroz de granos grandes, bajo contenido de proteínas y alta solubilidad, siendo sometido a un proceso de pulido, para dejar expuesto el almidón.

El proceso de elaboración del sake debe ser cuidado en todos sus detalles, principalmente en cuanto al proceso de pulido del arroz y fermentación:

  • El arroz se debe lavar y cocinar al vapor, para luego someter a fermentación agregando el koji-ki (Aspergillus oryzae). Se deja por 40 horas hasta que se desarrollan las hifas del hongo, que se aprecian como pequeños hilos blancos.
  • Este arroz se lleva al proceso de moromi (fermentación), donde se agrega ácido cítrico y levadura, llevando varios días.
  • Luego de la fermentación, el licor obtenido debe ser filtrado para eliminar impurezas, aunque algunos tipos de sake muy tradicionales van sin filtrar.
  • Se puede consumir en pocos días o pasteurizar para envasar y que se mantenga apto para el consumo por mucho más tiempo.

El sake se puede tomar tanto frío como caliente (ideal para el invierno) y se suele llevar a la mesa en la Tukkuri (vasija de cerámica). Se sirve en pequeños vasos (Choko), que hacen juego con la Tukkuri, los cuales el anfitrión llena hasta casi el borde, para que luego uno de los invitados sirva su vaso.

La calidad del sake viene dada, entre otras cosas, por el porcentaje de pulido del arroz, siendo los más finos aquellos que vienen de un pulido del 50 al 70 % (Daiginjo-shu). También puede pasar por un proceso de envejecimiento, como los Koshu, que pueden añejarse hasta por 20 años.

Principales diferencias entre el soju y el sake

Aunque ambas bebidas son parte importante de culturas orientales y se obtienen, en gran medida, del arroz, tienen diferencias importantes, que debes conocer:

  • El sake es una bebida que se obtiene mediante un proceso de fermentación, por lo que se obtienen sabores más delicados. Por su parte, el soju es producto de la destilación de fermentados, produciendo una bebida de sabor más fuerte.
  • Para obtener sake, únicamente se utiliza arroz, agua y el koji-ki, aunque el pulido del arroz puede variar. El soju se obtiene de destilar arroz, trigo, cebada, tapioca o batata, y se suelen agregar diversos aditivos.
  • El grado alcohólico del sake japonés (Nihonshu), suele estar entre los 15 a 17%. Mientras que el soju tiene una gradación alcohólica que va del 15 al 53%, siendo los más comunes aquellos con un grado de alcohol del 20%.
  • El soju no tiene un aroma particular, destacando el del alcohol. En el caso del sake, se percibe un aroma dulce y suave, que puede variar según el pulido del arroz y el proceso de fermentación.
  • Cuando pruebas el soju, sientes un sabor fuerte a alcohol, muy similar al del vodka, aunque un poco más dulce. Los sabores del sake son mucho más delicados, que puede llegar a tener tonos florales o frutales, dependiendo del proceso de fermentación.