La trufa es uno de los productos más queridos en gastronomía por sus propiedades. Es un ingrediente con tremendas posibilidades por su aroma y su sabor, muy querido en la alta cocina y que se puede emplear de múltiples maneras: en láminas, rayada, se pueden consumir enteras, casan con platos dulces y salados…
Pero no todas las variedades de trufa ofrecen la misma intensidad en su aroma y en su sabor y, por tanto, su idoneidad para el consumo no es igual de valorada. De ahí que una pregunta que quepa hacerse es qué diferencia existe entre un tipo de trufa y otro.
Como la trufa negra y la blanca son dos de los tipos más utilizados en cocina, es justo comprobar si las diferencias entre una y otra son tan marcadas en lo que se refiere a sus propiedades como en lo visual.
Diferencias más importantes entre la trufa negra y la trufa blanca
Para establecer una comparativa justa, es preciso concretar qué tipo de trufa se va a tomar como referencia para establecer las diferencias en sabor, olor, aspecto y textura. Así, la comparativa será entre la variedad Tuber melanosporum Vitt., típica del Sarrión, la capital de la trufa negra, y la Tuber magnatum, uno de los tipos de trufa blanca más consumido.
Clase de cultivo
Una de las principales diferencias es el tipo de cultivo. El Tuber melanosporum Vitt. puede tener procedencia silvestre o de cultivo (prácticamente todos los ejemplares que Tuber melanosporum Vitt. que se comercializan son de cultivo, dado que las zonas donde antes crecían de manera silvestre son cada vez más reducidas y ya no producen). En cambio, el Tuber magnatum solo se encuentra de forma silvestre.
Si se habla de cultivo, es necesario hablar de origen. Más de la mitad de la producción mundial del Tuber melanosporum Vitt. está en España, y es que el Sarrión, en la comarca de Gúdar-Javalambre, es considerada la capital de la trufa negra. En cambio, el Tuber magnatum es típico de Italia. Crece sobre todo en la Toscana, en áreas del Piamonte.
El cultivo del Tuber magnatum en plantación ha sido imposible, por lo que, aunque de cualidades diferentes al Tuber melanosporum Vitt., esta variedad de trufa blanca es considerada exótica y muy apreciada por sus características de cultivo.
Aroma
Cada tipo de trufa tiene unas cualidades únicas, incluso dentro de lo que se llama “trufa negra” y “trufa blanca”, dado que cada variedad posee unas características diferenciadoras. El aroma del Tuber melanosporum Vitt. es intenso, único, con personalidad y fácilmente reconocible. Es un aroma tan complejo y con tantos matices que ha sido imposible de replicar, y ninguna otra variedad de trufa negra ha conseguido ofrecer un aroma similar.
En cambio, el aroma del Tuber magnatum, aunque apreciado, ha demostrado ser fácilmente reproducible.
Temporada de recolección
El Tuber melanosporum Vitt. no se diferencia solo del Tuber magnatum por el tipo de cultivo, también por la temporada de recolección. La trufa negra es una trufa de invierno, que se recoge entre noviembre y marzo, mientras que el Tuber magnatum es una variedad que crece a finales de verano y principios del otoño, siendo tu ventana de recolección más estrecha, entre los meses de septiembre y noviembre.
Textura y aspecto
Es uno de los puntos clave a la hora de establecer diferencias. El Tuber melanosporum Vitt. es una variedad cuyos ejemplares pueden presentar unas dimensiones por unidad entre los tres y los siete centímetros. Normalmente, su peso oscila entre los 20 y los 200 gramos, aunque algunos ejemplares extremadamente grandes han podido alcanzar los 500 gramos de peso.
El aspecto del Tuber melanosporum Vitt. es rugoso, con una intensa coloración negra, con (en según qué zonas) gamas de tonos rojizos, y cuyo interior en ningún caso es blanco: siempre presenta un interior negro con unas finas y numerosas ramificaciones intrincadas de color blanco. Es un dato importante, puesto que las trufas negras que son vendidas como ejemplares de Tuber melanosporum Vitt. que presentan un interior completamente blanco son trufas de origen chino, de calidad notablemente inferior y con un aroma y un sabor lejos de los que el Tuber melanosporum Vitt. ofrece.
Por su parte, el Tuber magnatum tiene un tamaño de entre 2 y 8 centímetros, con un peso que, de media, está entre los 40 y los 300 gramos. Su exterior, en lugar de rugoso, es liso, y presenta una coloración ocre apagada. Su interior está repleto de vetas blancas sobre una superficie amarronada y un tanto rojiza.
Dónde comprar trufa negra de calidad
A la hora de comprar trufa, es importante recurrir a un comercio que trabaje un producto genuino, de calidad, que huya de imitaciones y que mantenga el compromiso de ofrecer ejemplares de trufa de la más alta calidad.
En el caso del Tuber melanosporum Vitt., es fácil poder elegir cómo adquirirla: en conserva (entera o en carpaccio), fresca, laminada, troceada… En España, uno de los principales comercios especializados en trufa negra fresca del Sarrión es Trufalia.es, que permite al consumidor adquirir trufa negra de calidad premium, y disfrutarla en casa directamente procedente de la tierra del Sarrión. Desde su tienda online el consumidor también puede adquirir trufa negra en conserva, lista preservada para ser degustada.
Trufalia comercializa trufa de calidad extra y permite al usuario seleccionar qué tipo de trufa negra necesita, y cuánta cantidad. Para preservar todas sus cualidades, se pone especial cuidado al embalaje, protegiendo y aislando la trufa negra del exterior para que el consumidor, al recibirla, identifique todas las propiedades vírgenes del ejemplar en su domicilio y lo emplee como considere en sus recetas.
